在鸡的选择上陈年用的也是两斤左右的小母鸡，这样的鸡吃起来口感比较嫩，比较适合用来做盐焗。

“这应该是一道广东菜吧，我记得那边的人就总是做盐焗鸡。”周济说道。

“是的周哥，这是一道广东菜。”陈年点了点头然后说道，这道菜是陈年当初在旧金山唐人街的时候跟乔老爷子学会的。

只不过在学会这道菜的时候，乔老爷子的身体已经不如从前了，后来陈年学会之后也在乔老爷子的儿子于家里宴请客人的时候有做过。

首先陈年把已经清理洗净的小母鸡儿用盐、味精和玫瑰酒在鸡皮和鸡骨来回摩擦上味，考虑到膛内的腥味会比较重一些，陈年也特意在里面多放了些玫瑰酒进行去腥。

然后他又把葱姜大料包好塞入鸡的肚子内，紧接着又取了三张棉纸，分别用喷壶将其喷湿之后包在鸡的外面。

“陈老弟，我看你用了三张棉纸，这有什么讲究没有？”穆杰看着陈年的动作问道，当然他自己肯定是知道陈年为什么要这么做的，但后面的其他几人不知道，虽然这些不是他的徒弟，但也属于他的师门，所以他才这么问，想要让那些徒弟们也都学着点。

而且他觉得在这种事情上自己来解释还不如让陈年来说。

“用纸一方面是为了保护鸡的本身，否则的话鸡皮是相当脆弱的，如果不包起来，到时候盐就会粘在鸡皮的上面，不取下来吃着太咸可能还会发苦，但要是将那些盐取下来的话，就难免会破坏鸡皮，影响美观。

而且那样也不见得能够把盐都去干净，到时候吃起来某些部位也会过于咸，所以要在外面包几层棉纸，一般来说是包24层，这一点要看棉纸的厚度。

如果包的太少，在高温之下盐可能会被烤干，影响品质，可要是包得太厚又会影响传热。”

在解释的时候，陈年已经将鸡完全包好，放在一旁备用。

随后他又拎起了一口锅，将大盐也就是人们常说的粗盐放入锅中进行翻炒。

这种也属于提炼出来的海盐，因为没有经过进一步的加工，所以颗粒比较大，而且里面也没有加碘，一般来说人们家里拿这种盐都是用来腌菜而且其杂质相对于家里用的精盐来说要稍微多点。

不过这种盐在买的时候还是要仔细看清楚，否则很容易会买到工业用盐。

等到这些大盐在锅中炒到极热的时候，先倒入砂锅一部分垫好底，然后再把先前准备好的鸡放入其中，然后再把剩余的大盐倒进里面，将鸡埋好，最后盖上盖子放入烤箱之中去烤。

之所以用砂锅，是因为砂锅本身材质的原因受热比较均匀一些，而且陈年也没有选择用大砂锅，现在这一口砂锅放了盐和鸡进去正好填满。

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