“插快子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继续打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”

换源app】

蛋清打好，将打蛋器放在一边。

接着开始准备蛋清湖中需要放的面粉和淀粉。

“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。”

袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。

过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用快子顺着同一个方向搅拌。

“蛋清湖里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”

中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。

这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。

所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清澹就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……

中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。

比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。

这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。

袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。

一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：

“用蛋清湖的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清湖里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清湖，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

从无序变成有序？

林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。

蛋清湖搅拌好，接下来就可以炸制了。

不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。

植物油中，也就玉米油好一点。

但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。

熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。

这份甜蜜的菜，不仅是东北人甜蜜生活的象征，同时也是他们对当年的追忆和留恋。

想想现在好多东北人还拿着1995年那会儿的工资，甚至更多的人连这份工资也拿不到，只能背井离乡的南下去外地讨生活。

在这样的背景下吃雪绵豆沙，很多老东北人都会忍不住百感交集吧？ 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页/共3页