他把油锅放在灶上，往里面加了大半锅植物油，把火调到最大，开始烧制。

一直等油温达到八成热时，将锅里的热油倒出来，顺便把火调到最小，端着拌好的米粒倒进去，用一个带弧度的锅铲摊开，并挨着挤压一下，让米粒挤压成一个圆饼状。

挤压好之后，用勺子舀着刚刚倒出来的热油淋在锅巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，让热油对锅巴下半截进行加热。

加入热油之后就不能再动锅巴了，让锅里的米粒在热油的作用下完全凝结在一起。

一直等到米粒表面出现焦焦的颜色，将剩下的油倒进去，把锅巴完全淹没，同时将灶上的火调成中火。

继续炸制，等到锅巴自动漂浮起来，同时变成金黄色，就说明已经炸透，可以出锅了。

戴建利将锅巴捞出来，放在一边控油。

油锅放在一边，目前还不能把油倒出来，因为等会儿还要用。

做好锅巴，开始准备肉片。

他将里脊肉拿过来，去掉表面的筋膜，顶丝切成两毫米厚的肉片。

切好放入葱姜水和生抽进行抓拌，抓到表面发黏时，再放入蛋清抓一遍，接着放入生粉，给肉片挂上糊，最后淋入一点食用油，这样方便把肉滑散。

肉片准备妥当，开始准备配菜。

洋葱切成滚刀，一片片抖散，放在碗中备用，再将青红椒分别切成菱形片，跟洋葱放在一块儿，最后再放一把撕开的木耳。

这些配菜主要是起个丰富色泽的作用，所以自由度比较高，一般有绿色、红色、黑色等食材，再配上金黄色的锅巴就可以了，并没有特别严格的规定。

配菜准备妥当，又拿几根红泡椒切成小段，生姜大蒜切成片，开始调料汁。

食盐、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水淀粉，料汁准备妥当，可以烹制了。

在过去，锅巴肉片是很多饭店的拿手菜，但近几年，在越来越讲究效率的餐饮业，卖锅巴肉片的饭店明显减少了。

其原因就是锅巴肉片的做法太麻烦，不仅需要炒，还得炸锅巴。

如果没有，甚至还得从头做锅巴，耗费的时间更多，而且上桌时万一没有滋滋啦啦的声响，还有可能会被顾客要求重做。

这种情况下，饭店自然就下架了这道卖不上什么价格还麻烦的菜品。

有这功夫，做点爆炒类菜品多简单啊。

戴建利架上炒锅，锅里加入菜籽油和食用油，等锅里的油温七成热，将肉片倒进去滑散。

猪里脊是纯瘦肉，想要味道好，就必须加点猪油，但全部用猪油的话，吃起来又会显得很腻，所以要用猪油和菜籽油混合炒制。

肉片入锅滑散后，立马把漏勺放在油鼓上，接着把锅里的肉片带油一块儿倒进去。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页/共5页