在北方很多东西都是独一无二,比如用以夹猪头肉的面饼子,被称之为“火烧”。
火烧由白面烙成,两面不焦,上作螺旋纹,因在肉柜中杂放,香软适口。
与粥铺的小螺丝转,同为首都二绝。
既然都号称绝活了,自然就有潜力可挖。
所以,林非凡后来又研究了一下熏猪头肉。
熏猪头肉多以红曲为主,即上涂红曲,加以火炭熏成,所以能肥而不腻。
首都那边外馆所熏猪头肉,则讲不涂红曲,所以肉皮作淡赭微黄,味尤深厚。
外馆肉车子姚三以此发家,其为人重视可知了。
熏猪头肉能各货皆全的,要属城派,郊派则以脸子、肘子大路货为主。
除北郊外之郊派,做法尤糙,不堪问津。
猪头肉中各品,皆先以盐煮过,所以味咸,不可再加椒盐。
近年由东四牌楼恒和庆酒缸门前“红柜子小陈”为始,另撒椒盐(小陈遇熟客,尚有另敬酱油的时候),椒多盐少,别有香味。
因之添加的不少,但仍限大酒缸前的红柜子,下街的则依旧不带椒盐,即其中大肚等价较贵诸物,亦酒缸前红柜子才有。
肘子虽较猪头品贵,但以渗酒为原则,仍以脸子肥肠为上品。
“猪头肉制新鲜味,鱼腹书成旧韵开”,是民十八与陈四、冯大唱和诗时,日以猪头肉佐酒,因之所成的即景句子。
猪臁条及心宝盖,也别有风味。
熏鱼儿猪头肉作坊,也有不同的组织。
一种是由作坊主人出资购货,雇人熏制。
先将买来的猪头、猪五脏(不带爪尖)分别洗净,应摘毛的,应斧劈的,全分别做过。
然后下锅煮至七八成熟,搭出剔骨,再涂红曲,上架熏烤。
其应上手的如猪脑、苦肠、粉肠等,皆已做过,至完全成熟,吹冷发售与红柜子,下街叫卖。
一种是几个红柜子共同组织锅伙安作坊、自制自熏,按各人需要分给,照成本交款,较前一种利大而费事。
一种是单人或全家兄弟子侄,或率徒合作,自制自售。
北郊外馆肉车子多如此做,以便适合食者口味。
外馆肉车子大都资本较雄厚,因外馆食户多半都是节帐,至少也是月帐。
每日所吃又至少四两半斤以上,营业虽好,垫办却也并非容易。
这就是早年间猪头肉的讲究,好像还挺多吧!
过去,首都的副食商店里一般都有售卖。
那时候,作为一种下酒的荤菜。
对于许多赚钱不多,但又喜欢咂一口的老京城人来说,它即经济又实惠,好吃还不贵,是一种上佳的选择。
过去首都的酒馆、酒铺,下酒菜都是些穷人乐的小碟儿。
炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾和煮玫瑰枣,或是煮咸栗子什么的,猪头肉是必不可少的。
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