正好第四代传人刘忠推门进来，见庄臣皱着眉，好奇道：“难道味道不满意？”

庄臣站起身，寒暄几句重新坐下，舀起汤汁，试探道：“用的是吕宋黄肉翅？”

“哈哈哈，好眼力！”刘忠笑道：“吕宋黄肉整翅，熬六小时，至于颜色，另有秘诀！”

庄臣没有追问，闭上眼睛，用心品味，猜测道：“好像是某种鸡的味道，至于是什么……”

刘忠眼前一亮，居然是同道中人，开门见山道：“黄油鸡，产于内蒙，是当地的走地鸡，肉色偏黄，熬数小时后，汤汁便呈金黄色。”

“鸡汤里面还有海贝、花胶、辽参、火腿等等。当然同样的材料，别人绝对做不出这种汤汁，属于谭家百年独门秘技，厉害吧？”

众人哈哈大笑，老爷子还挺幽默？

第二道菜上桌，清汤燕菜。刘忠展示道：“鱼翅和燕窝是谭家菜里面头两道大菜，号称双剑合璧，被行家誉为食林至尊。”

服务生帮给每位客人送上一小杯温水，示意漱过口，再吃下一道菜。刘忠严肃道：“这一道菜，鲜美醇酽，如果不净口，会囫囵吞枣，混淆它的微妙之处，不能暴殄天物。”

庄臣微笑着漱完口，再看这燕菜，汤色浅黄，清澈见底，燕窝洁白，质地柔软。

品口高汤，汤色如清水，没有丝毫油星，味道却异常地醇厚鲜美，令人难忘。奇怪的是盘中原汁汤浆仅够每人一匙，绝对是计算过。当你吃完还想吃一口的时候，已经没了！

看着刘忠得意洋洋的表情，庄臣一撇嘴，意犹未尽？缺陷美？

咬一口鲍鱼，溏心入味，中心部分呈不凝结的半液体状，入口质感柔软有韧度，如软心糖般口感，每口下去都带有仿佛粘着牙，如同痴男怨女，久久不愿分离……

“用新细羊肚毛巾，浸在原汁鸡汤里煮透待凉，然后摊开毛巾把发好鲍鱼分只包起来，放入煲里用文火慢慢煨至刚刚收汁。入味纤维柔软，几乎到不用齿嚼的程度。”

谭家主人从来不会白吃白喝，席间提供趣味话题，刘忠难得遇见同道中人，让服务生拿出珍藏陈酿九江双蒸，换上大红袍，跟庄臣边吃边聊。

干货要从广州订，翅要吕宋黄，鲍要紫鲍，太小太大都不要……

菲律宾的黄肉翅，翅中有层像飞镖一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。

燕窝选暹罗官燕，古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根。最讲究使用大乌参，其次有梅花参、刺参等。

鸡也极为讲究，选腿上有毛的走地鸡，用特别饲料，包括酒糟、虫子，要养十六至十八个月，抓起鸡摸到鸡胸颈间的人字骨软而富有弹性时，鸡才可吃……

人字骨过软，鸡味不足；过硬则鸡肉发柴，只能吊汤不宜白切。

第三代传人王炳和师傅有句名言：谭家不会炒菜！

与其他风味菜肴相比，庄臣发现谭家菜有个非同寻常的特点：只用烧、烩、焖、蒸、扒等，全部是慢火细做的功夫菜，从来不会急火速成。

听刘忠说之所以从不爆炒，为回避剧烈，追求平和。只用糖和盐，以甜提鲜，以咸提香，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精，这便是南甜北咸、互为提携的中庸之道。

用王炳和的话说：菜可以养人，任凭你原来性格怎样，在做菜过程中，逐渐就随着菜走了。等入行久了，厨师性格都变得温柔敦厚，带点儒雅之气，这是被谭家菜养出来的。

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