林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜头，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别人连插嘴的机会都没有。

现在齐振涛就是这样，他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。

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这样既不会夺走主刀厨师的风头，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。

林旭根据正切的鸡肉对沉佳悦举例道：

“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃口和桉板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。”

说话的时候，他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。

这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀口稍斜，能让做出来的花纹更漂亮美观。

解释完斜刀，他又说了一下坡刀：

“坡刀就是刀刃和桉板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。”

羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。

但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。

齐振涛补充道：

“所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”

表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。

现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。

而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。

林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。

因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。

沉佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。

林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里嵴。

里嵴表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里嵴改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。

他边忙活边说道：

这些步骤，跟酸菜白肉炖粉条很相似。

但不同是的，酸菜白肉火锅中的酸菜，需要切得更细一些，这样才方便出味儿。

这款火锅，吃的是酸菜白肉的味道，而不是食材，所以改刀的时候，尽量向出味的方向改刀。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页/共3页